ห้องเย็นเก็บได้กี่ลูกบาศก์ฟุตต่อฝา? สูตรปรับขนาดเบเกอรี่

การเปลี่ยนแปลงหน่วยเพียงครั้งเดียวนั้นอธิบายได้ว่าทำไมร้านเบเกอรี่ที่มีปริมาณเค้ก 40 ชิ้นต่อวันจึงต้องการปริมาณการแช่เย็นมากกว่าร้านอาหารที่มีปริมาณ 120 ชิ้น — และเหตุใดผู้ปฏิบัติงานที่ถามว่าฉันต้องใช้เครื่องทำความเย็นกี่ลูกบาศก์ฟุตสำหรับร้านเบเกอรี่จึงได้คำตอบว่าสูงเกินไปหรือไม่เพียงพออย่างเงียบๆ

นี่คือเลขคณิตในรูปแบบเบเกอรี่: โซนเย็น 5 โซนแทนที่จะเป็น 1 โซน วิธีเรขาคณิตชั้นวางที่ใช้แทนวิธีลิตร และตัวอย่างผลงานของร้านขนาด 120 ตร.ม. ที่ทำเค้ก 40 ชิ้นต่อวัน

เหตุใดสูตรร้านอาหารจึงล้มเหลวที่นี่

ในร้านอาหาร ปริมาณความเย็นจะปรับขนาดตามปริมาณอาหารดิบ ในร้านเบเกอรี่ จะมีการปรับขนาดตามตำแหน่งการแสดงผล × จำนวนวันที่ถือ และตำแหน่งการแสดงผลจะขึ้นอยู่กับรอยเท้าเค้กและระยะห่างของชั้นวาง ไม่ใช่ลิตร

ผลที่ตามมาสามประการ:

• อากาศเป็นผลิตภัณฑ์ เค้กเป็นชั้นใช้พื้นที่แนวตั้ง 350 มม. และซองประมาณ 40 ลิตรสำหรับใส่เค้ก 4 ลิตร ตัวเลขลิตรต่อเค้กไม่มีความหมายหากไม่มีระยะห่างระหว่างชั้นวาง

• ไม่มีอะไรจะสุกลง อาหารดิบ 156 กิโลกรัมของร้านอาหารแห่งหนึ่งกลายเป็น 240 จานในหนึ่งวัน เค้ก 40 ชิ้นของร้านเบเกอรี่คือเค้ก 40 ชิ้นในเช้าวันพรุ่งนี้ ลบด้วยว่าไม่ได้ขายอะไร

• จอแสดงผลแช่เย็น IS ที่เก็บของด้านหลังบ้าน ไม่มีห้องเก็บของแยกต่างหากสำหรับร้านค้าขนาดเล็ก ดังนั้นตู้โชว์จึงเพิ่มเป็นสองเท่าและต้องมีขนาดสำหรับช่วงพีคของการผลิต ไม่ใช่สำหรับยอดขายโดยเฉลี่ย

ห้าโซนเย็นในร้านเบเกอรี่

ร้านเบเกอรี่ที่จัดห้องเย็นหนึ่งห้องและตู้โชว์หนึ่งตู้ครอบคลุมโซนหนึ่งและสี่และอีกสามแบบด้นสด ซึ่งก็คือวิธีที่ครีมจะเข้าตู้โชว์ข้ามคืนที่อุณหภูมิ 6°C และแป้งจะยื่นออกมาข้างเตาอบ

ขั้นตอนที่ 1 — ปรับขนาดจอแสดงผลจากตำแหน่ง ไม่ใช่ลิตร

เริ่มต้นด้วยผลผลิตรายวัน จากนั้นใช้ระยะเวลาการถือครอง ร้านขนมส่วนใหญ่จัดแสดงผลิตภัณฑ์ครีมไว้ 1.5 วัน โดยเป็นการผลิตของวันนี้บวกกับส่วนที่เหลือของเมื่อวาน

ตำแหน่งที่ต้องการ = ผลผลิตรายวัน × 1.5

จากนั้นแปลงเป็นอุปกรณ์โดยใช้รอยเท้าและระยะห่างของชั้นวาง:

โดยทั่วไปแล้ว ตู้โชว์สามประตูขนาด 1,000 ลิตรจะมีชั้นวาง 18 ชั้นขนาด 540 × 480 มม. สำหรับเค้กขนาด 8 นิ้ว 36 ตำแหน่ง ส่วนเค้กขนาด 10 นิ้วมี 18 ตำแหน่ง ตู้เดียวกัน ครึ่งหนึ่งของความจุที่ใช้ได้ พิจารณาจากส่วนผสมผลิตภัณฑ์ทั้งหมด

ข้อจำกัดเพิ่มเติมอีกสองประการทำให้ข้อกำหนดเพิ่มขึ้นและไม่ปรากฏในการคำนวณปริมาณ:

• ความกว้างของ SKU สิบสองบรรทัดที่ขายแบบขนานแต่ละเส้นต้องมีการหันหน้าอย่างน้อย 3–4 ยูนิต สิบสองเส้น × 3 = 36 ตำแหน่งก่อนนับปริมาตรเลย

• การแบ่งเขตความสูง เค้กที่ทำเป็นชั้นต้องมีระยะห่าง 400 มม. ดังนั้นชั้นวางหนึ่งชั้นจากเสาสี่ชั้นวางจึงสูญเสียไปเป็นเค้กชิ้นเดียว

กฎการปฏิบัติ: คู่มือขนาดตู้โชว์เค้กตามรูปแบบร้านค้าและผลผลิตรายวันควรเริ่มจากตำแหน่ง จากนั้นตรวจสอบตู้ผลลัพธ์กับส่วนหน้าที่มีอยู่ เนื่องจากตู้ที่ไม่พอดีกับร้านค้าไม่ใช่ตู้

ขั้นตอนที่ 2 — ปรับขนาดครีมเตรียมจากน้ำหนักแบทช์

ครีมเป็นส่วนผสมที่มีอุณหภูมิเปราะบางที่สุดของร้านเบเกอรี่และเป็นครีมที่มักวางทิ้งไว้บนโต๊ะ

รูปร่างการทำงาน: วิปปิ้งครีม 1 กิโลกรัมจะได้เค้กขนาด 8 นิ้วที่เสร็จแล้วประมาณ 3 ชิ้นเมื่อนับเศษเคลือบและบีบขอบ ดังนั้น วันที่มีเค้ก 40 ชิ้นจึงใช้ครีมประมาณ 13–14 กิโลกรัม โดยแบ่งออกเป็นสองหรือสามชุด

การเตรียมครีมต้องมีปริมาณสำหรับ:

• วิปครีมในชาม พักไว้ที่อุณหภูมิ 2–4°C สูงสุด 24 ชั่วโมง

• เค้กที่ประกอบแต่ยังไม่ได้ตกแต่งกำลังรอการตกแต่ง

• คัสตาร์ด ผลไม้แช่อิ่ม และกานาซในอ่าง

• ขณะนี้กำลังปั้นเค้ก ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 20–40 นาทีต่อชุด

สำหรับเค้ก 40 ชิ้นต่อวันซึ่งมีปริมาตร 500–700 ลิตร โดยทั่วไปจะมีประตูเข้าออกแบบสองประตูที่อุณหภูมิ 2–4°C โดยวางอยู่ภายในขั้นตอนเดียวจากม้านั่ง การคำนวณความสามารถในการทำความเย็นของร้านเบเกอรี่สำหรับเค้กครีมและขนมอบที่ไม่ได้จัดสรรโซนครีมโดยเฉพาะจะต้องยืมพื้นที่จัดแสดง และพื้นที่จัดแสดงที่อุณหภูมิ 4°C เป็นสถานที่ที่แย่ที่สุดในอาคารในการตกแต่งเค้ก

ขั้นตอนที่ 3 — ปรับขนาดสารหน่วงจากน้ำหนักแป้ง

แป้งใช้ปริมาตรตามที่คาดเดาได้: แป้ง 1 กิโลกรัมจะได้แป้งประมาณ 1.6–1.7 ลิตรก่อนพิสูจน์อักษร

ร้านค้าที่ใช้แป้ง 30 กิโลกรัมต่อวันและหน่วงเวลา 24 ชั่วโมงจะบรรจุแป้งได้ 48–50 ลิตร รวมถึงถาดและช่องว่างอากาศด้านบน ซึ่งก็คือพื้นที่ใช้สอยประมาณ 150–200 ลิตร ซึ่งในทางปฏิบัติหมายถึงการใช้สารหน่วงขนาด 400–600 ลิตรที่ทำงานที่อุณหภูมิ 2–5°C การหน่วงเวลา 48 ชั่วโมงจะเพิ่มเป็นสองเท่า

ตัวหน่วงยังเป็นโซนที่มักสับสนกับตัวพิสูจน์อักษร ไม่ใช่เครื่องจักรเดียวกันและไม่สามารถใช้ตู้ร่วมกันได้: ตัวหน่วงจะเก็บอุณหภูมิ 2–5°C เพื่อชะลอการหมัก ส่วนตัวพิสูจน์อักษรจะเก็บอุณหภูมิ 35–38°C ที่ 80–85% RH เพื่อเร่งการหมัก การซื้อหน่วยรวมเป็นเรื่องปกติ การซื้อสารหน่วงเวลาและคาดหวังว่ามันจะพิสูจน์ได้นั้นเป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจหนึ่งสัปดาห์

ตัวอย่างการทำงาน: เค้ก 40 ชิ้นต่อวัน ร้านค้าขนาด 120 ตร.ม

โปรดทราบว่าสิ่งที่ไม่รวมทั้งหมด: เครื่องพิสูจน์อักษร (ไม่ใช่เครื่องทำความเย็น) เครื่องทำความเย็นแบบระเบิด (การตัดสินใจในการผลิต ไม่ใช่เครื่องจัดเก็บ) และเครื่องทำน้ำแข็ง สิ่งเหล่านี้มาจากบรรทัดงบประมาณที่แตกต่างกันและเป็นสามรายการที่ได้รับการดัดแปลงบ่อยที่สุดภายในปีแรก

ตู้สองตู้สำหรับแสดงแทนที่จะเป็นตู้ขนาดใหญ่หนึ่งตู้ไม่ใช่ข้อผิดพลาด กล่องแยกช่วยให้คุณเปิดตู้หนึ่งที่อุณหภูมิ 2–4°C สำหรับครีม และอีกตู้ที่ 4–6°C สำหรับช็อกโกแลตและเนยเข้มข้น และให้คุณปิดตู้หนึ่งในช่วงเช้าที่เงียบสงบ แทนที่จะทำความเย็น 2,000 ลิตรสำหรับเค้กสิบสองชิ้น

รูปแบบร้านค้าย้ายคำตอบมากกว่าผลลัพธ์

ตู้และคณะกรรมการสามารถผลิตเค้กได้จำนวนเท่ากันในหนึ่งสัปดาห์ และแตกต่างกัน 6 เท่าในปริมาณแช่เย็น รูปแบบคือคำถามแรก เอาท์พุทเป็นครั้งที่สอง

โซนที่จะปิดในภายหลัง

การถือครองที่อบอุ่น ขนมปังสดและเวียนนาที่ขายแบบอุ่นไม่สามารถเก็บในตู้เย็นได้ เนื่องจากต้องใช้อุณหภูมิ 60–70°C โดยมีการควบคุมความชื้น ไม่เช่นนั้นอาจกลายเป็นหนังภายในหนึ่งชั่วโมง ตู้อุ่นเชิงพาณิชย์คุณภาพสูง ที่มีขนาดเทียบกับวงจรการอบจะจัดการกับช่องว่างระหว่างเตาอบและเคาน์เตอร์ และในร้านกาแฟ-เบเกอรี่นั้นช่องว่างคือจุดที่รายได้ในตอนเช้าจะชนะหรือแพ้

สุขาภิบาล. อุปกรณ์ทำครีมเป็นสิ่งของที่มีความเสี่ยงสูงสุดในอาคาร เช่น ที่ตี หัวฉีด ที่ขูด และชามจะเคลื่อนไปมาระหว่างชุดตลอดทั้งวัน และครีมก็ช่วยสนับสนุนสิ่งมีชีวิตที่ไม่มีแป้ง จุดสุขาภิบาลเฉพาะที่มีน้ำร้อนและสารเคมีเป็นมาตรฐาน ในโรงเรียนที่มีร้านเบเกอรี่ภายในหรือร้านกาแฟในโรงพยาบาล อุปกรณ์ดังกล่าวจะกลายเป็นรายการตรวจสอบ และ ตู้ฆ่าเชื้อในครัวเชิงพาณิชย์ ก็รวมอยู่ในรายการอุปกรณ์ด้วยเหตุผลเดียวกันกับที่จอแสดงผลแช่เย็น - การตรวจสอบจะตรวจสอบอุปกรณ์เหล่านั้น

น้ำแข็งและละลาย ร้านเบเกอรี่ที่มีโปรแกรมเครื่องดื่มต้องใช้เครื่องทำน้ำแข็งที่ไม่ต้องใช้พื้นที่ช่องแช่แข็งร่วมกัน และส่วนประกอบแช่แข็งทุกชิ้นต้องมีอุณหภูมิ 0–4°C ก่อนการผลิต ทั้งสองมีขนาดเล็ก ทั้งสองถูกลืม และทั้งสองมีค่าใช้จ่ายในการติดตั้งเพิ่มเติมมากกว่าที่ระบุไว้

มีข้อโต้แย้งที่เป็นประโยชน์ในการจัดหาโซนทั้งห้าโซนไว้ด้วยกันแทนที่จะเป็นทีละโซน: ความลึกของจอแสดงผล ความสูงของท็อปครัว และขนาดกระทะจะเรียงกันเฉพาะเมื่อไม่ได้มาตรฐานการผลิตเดียวกันเท่านั้น อุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับห้องครัวเชิงพาณิชย์ ที่ซื้อเป็นแพ็คเกจเดียวจากผู้ผลิตรายเดียว ได้แก่ จอแสดงผล การเข้าถึงเข้า ท็อปครัว สารหน่วงเวลา และตู้แช่แข็งที่ใช้โมดูลความลึก 600 มม. ร่วมกัน คือสิ่งที่ทำให้ร้านค้าขนาด 120 ตร.ม. สามารถบรรจุหกยูนิตในแถวเดียวกันได้ แทนที่จะกระจาย CAPTAIN สร้างจอแสดงผลและช่วงความเย็นตามขนาดที่ใช้ร่วมกัน และ Zhejiang Captain Kitchen Equipment Co., Ltd. ได้จัดหาโครงการเบเกอรี่และขนมอบบนพื้นฐานดังกล่าวมาตั้งแต่ปี 2011